选猪肉

第1个要点就是猪肉，猪肉有很多个部位，而不同部位的肉口感以及价格都不一样，而想要炒出嫩滑的肉丝来，猪肉选择就非常重要了，最好是选择猪里脊肉，这个部位的肉是猪身上最为细腻的肉，而且没有肥肉和筋膜，拿来炒肉丝最合适了。

腌制肉

第2个要点就是腌制了，想要肉丝嫩滑，就要先腌制猪肉，让腌料裹住肉丝，这样翻炒的时候就不容易老了。准备一个小碗，碗中加入肉丝、胡椒粉、酱油、盐、鸡粉以及适量的清水，搅拌均匀，然后再往碗中打入一个蛋清，搅拌均匀，然后撒上适量的淀粉，用手抓拌均匀，腌制至少20分钟，这样就可能保证肉丝非常的嫩滑了。

炒肉丝

第3个要点就是炒制手法，想要肉丝嫩滑，必须要用热油滑炒，而不是直接放油翻炒，因为放少量油翻炒的话，因为油少的原因，所以肉丝容易受热不均匀，熟的程度就不一样，要炒到所有肉丝熟的话，那肉丝口感就非常的干柴了。

正确做法就是起锅烧油，油要多一点，要淹没过肉丝，等到油温升至6~7成热时，把肉丝倒进去，大火炒半分钟，然后关火，滑炒到肉丝变白之后捞出控油，这样制作出来的肉丝绝对非常嫩滑。

我们在炒肉丝的过程中，菜和肉丝要分开炒，等到肉丝滑炒好之后放碗中备用，然后锅中留少许底油，再下入配菜炒出香味，炒熟之后再把肉丝放进去，然后直接出锅。肉丝和配菜分开炒，可以缩短肉丝在锅中的停留时间，这样可以减少肉丝的水分流失，吃起来更嫩滑。

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