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人做过这道菜

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巴巴Barbara

那日在厨房和厨师小哥聊天，什么是最重要的风味元素，两人不约而同地脱口而出：“火候”。这是料理食谱、料理视频很难传达的料理技巧，料理中依靠那些微妙的感受来成就出的美味，其实是很难形容与传达的。这些大概就是我们常说的“老师傅的手艺”吧。我们常说好品质的食材并不需要特别复杂的料理方式，海鲜更是如此。这道简单的“炝炒鱿鱼”，便是一道完全以火候为主导的菜品，十分适合在日常料理中练习对于火候的感受，掌握好了火候与料理的关系，是让食物从“能吃”到“好吃”的关键。以“青蒜+姜葱+辣椒+蒸鱼豉油”作为了核心风味元素，尤其是青蒜可以说是其中的灵魂调味，建议不要省略。厦门附近的菜品常使用青蒜，之前介绍过的“酱油水杂煮小海鲜”里，它也是主角。之前一直使用红尖椒，颜色漂亮味道好，但今年迷上了门口蔬菜店的这款“脆椒”，小小个头，很像Shishito pepper（狮子唐青椒），口感很脆辣味柔和，直接煎一煎就能当下酒菜。近几年，除了盐麴，蒸鱼豉油成了我炒菜时最常使用的液体调料，蒸鱼豉油相较于生抽来说，咸味更浓，少量使用便足够味道,尤其是遇上海鲜类食材时，好用得不得了除了“蒸鱼豉油”的咸鲜底味，加一点儿现磨的“五色胡椒”提香去腥，很多朋友买新鲜的调味品常会有疑虑，但完全不用刻意去追求正统的使用方式，咖喱粉不过只是异域风味的五香粉，炒个蔬菜煮个肉都是可以来一点儿的增加香味，不一定非得到了隆重的炖煮咖喱时才粉墨登场。而五色胡椒粒凑在一块儿，只是因为想一次集齐“提香增味+去腥去膻”，让我们的日常料理更从容些罢了。公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷

用料

鱿鱼

300g

青椒（红尖椒更漂亮）

2个

青蒜

2根

大蒜

5瓣

生姜

5片

植物油

1大勺

蒸鱼豉油

适量

五色胡椒 （可使用黑胡椒代替）

少许

炝炒鱿鱼的做法

将鱿鱼处理干净。

切成约1指宽的圈。

青蒜按蒜白、蒜叶分开，分别切成寸段；青椒切成粗条，生姜切片，大蒜整粒轻轻拍碎。

浅平底锅烧热，加入植物油，放入姜蒜、青蒜蒜白，共同煸炒出香味，表面上色。*浅的锅具能更容易蒸发水汽，在翻炒时明火也能更大机率接触到食材，带来我们渴求的“锅气”，当然你也可以叫它“镬气”，杠就是你对，其实这就是“美拉德反应”在中餐中的表现。

放入鱿鱼，让鱿鱼受热变紧变白，如果出水较多，立刻倒掉，水太多影响调味，影响加热，口感会变得软绵绵。

待鱿鱼发白不透明，放入青椒翻炒，鱿鱼无需久炒，久炒容易嚼不动。

淋入少量“蒸鱼豉油”，鱿鱼本身有咸味，主要表面有薄薄一层酱汁即可，如果觉得颜色不足，可以加一点儿老抽调色。*确保锅内没有多余的水分再调味，才能将酱汁包裹在食材上，颜色好，味道正。

放入青蒜蒜叶，现磨一些“五色胡椒”提香味，快速翻炒即可出锅。

又快到周末了，要不炒个鱿鱼，将工作中的不不快乐一炒而光。

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